1. 어프렌티스(Apprentice)
내가 인터넷으로 오지잡을 구할 때 내눈에 띄는 것은 바로 어프렌티스 였다. 어프렌티스? 사전적으로 정의 하면 견습생? 어? 이거 내가 요리를 막 시작하는 거니깐 나한테 필요한 직급이구나 싶어. 그 다음날 실습 시간에 선생님 한테 이야기를 드렸더니 넌 어프렌티스로 일을 할 필요가 없다고 했다. 여기 호주에서 어프렌티스를 말하는 것은 여기서 태어난 오지 애들한테만 적용되는 것이다
여기에서 태어난 오지애들은 요리사가 되고자 할 때 이 어프렌티스 쉽을 통해서 쿡(cook)이나 쉐프가 될 수 있다 (이건 내가 알고 있는 상식선에 이야기 하는 것이기 때문에 틀릴 수 있다). 대신 어프렌티스 1~4년 까지 해야 하고 이 어프렌티스쉽을 레스토랑에서 하게 되면 시급을 받으면서 학교(호주 직업 전문학교를 테입(TAFE)를 무료로 다닐 수 있는 것으로 알고 있다 (절대 틀릴 수 있음을 말씀드림). 단 업장에서 어프렌티스에게 학비를 지원한는 조건하에 하지만 어프렌티스 시급은 11~14불 정도이다
보통 오지 애들이 쉐프로 일하는 경우는 그렇게 많이 찾아 볼 수 없다 (호주 애들은 힘든 요리사일을 하지 않는다). 역으로 서로 말이 통하는 애들이기 때문에 정말 하고자 한다면 레스토랑에서도 좋게 봐주고 그리고 오지 헤드셰프가 이 프렌티스를 보통 키우려고 하는 걸 볼 수 가 있다(지극히 개인적인 견해임). 결론적으로 외국학생인 우리들에겐 해당되지 않는다
2. 쿡(Cook)
페이슬립에 보면 혹시 postion에 Skill level3이라고 적혀 있는 경우, 당신은 쿡으로 일하고 있다. 앞으로 쿡과 셰프의 차이를 조금더 이야기 할 텐데, 호주에서 쿡과 셰프의 차이는 학교에서 커머셜 쿡커리(Commercial Cookery) Certificate IV 즉, 서티4를 이수 하게 되면 qualified Chef로 불러 지게 된다. 하지만 이민법이 바뀌면서 비자를 신청을 할 때에는 디플로마를 이수해야 Chef로 일할 수 있다. 이야기는 나중에 비자에 대해서 이야기 할 때 이야기 하자
Cook은 학교를 다니지 않아도 키친에서 요리를 할 수 있으면 누구나 Cook이 될 수 있다. 하지만 큰 회사 같은 경우, 학위를 요구 하기 때문에 내가 알고 있는 코지(한국인이지만 호주에서 태어난 호주태생) 동기는 서티3를 마쳐야 회사에서 인정해 준다고 학교를 다니는 친구도 있다. 서티3까지는 cook으로 등록이 된다
3. 코미셰프(Commie Chef)
일단 셰프가 되면 페이슬립상 Skill level2에 해당한다 (호주 잡을 나누는 코드에 의해서 분류되는 기준에 의해 그렇게 됨). 코미 셰프를 그냥 꼬미라고 부른다. 꼬미는 셰프로서 기본적인 일들을 그 위 직급 데미(Demi), 시디피(Chef de partie-셱션장)가 그날 그날의 업무에 지시해 주면 그 업무를 같이 이행하는 일을 맡아서 한다
보통 코미는 레스토랑 마다 다소 차이가 있을 수 있으나 샐러드, 디저트, 프라이 등을 담당하는 경우가 많다. 그러니깐 일반 다이닝(다이닝은 전식-메인-후식이 나오는 레스토랑을 다이닝이라고 함)레스토랑에서 전식과 후식을 보통 맞게 된다. 쉽게 말해 사람은 밥 먹기전 에피타이저를 직접 만들어 내거나 후식으로 디저트를 내어 주는 것을 코미가 한다
4. 데미셰프(Demi Chef)
데미는 코미보다 직급이 한단계 위다. 하는 역할이 코미와 많이 다르지 않지만, 나의 경험상 말한다면 정말 바쁜 레스토랑에 누가 퓌쉬앤 칩을 주문했다고 하자. 코미는 직접 퓌쉬를 반죽에 넣어 직접 튀기는 역할을 한다면 데미는 프라이 셱션 에서 수많이 밀려오는 주문지(오더지,docket)를 보면서 오더지를 보고 코미가 가져다 주는 퓌쉬앤 칩스를 그릇에 담는 플레이팅 역할을 한다. 어? 그럼 쉬워 보이네? 하지만 절대 쉬운 게 아니다. 주문지를 보면서 코미와 커뮤니 케이션을 통해 오더 상태를 파악해야 하고 헤드셰프에게 플레이팅 된 음식을 주면서 다른 중요한 메인 셱션과 보조를 맞춰야 하기 때문에 절대 만만한 셱션이 아니다. 레스토랑 마다 데미 셰프가 없는 곳도 있다. 그냥 코미가 알아서 하는 경우도 있다
5. 시디피(Chef De Parite)
시디피는 확연히 데미와 코미 셰프와의 차이는 시디피 부터는 메인 셱션을 책임지는 셰프이다. 스테이크 레스토랑을 예로 든다면, 스테이크 먹기전에 혹은 스테이크 시키면서 가볍게 먹는 음식들이 꼬미와 데미가 만들어 낸 것이라면 가장 중요한 스테이크는 시디피 급에서 만들어 진다
레스토랑 마다 시디피의 역할이 다소 틀릴 수 있지만 중요한 것은 메인 음식을 할 수 있느냐와 그렇지 않느냐로 나누어 진다. 그리고 더 많은 책임감이 따른다. 시디피 부터는 경력을 많이 요구를 하는 경우가 있다
6. 수셰프(Sous Chef)
시디피 위에는 수셰프가 있다
7. 헤드셰프(Head Chef)
앵? 왜 수셰프와 헤드에 대해서는 이야기 하지 않겠다. 수셰프 이상이 되면 레스토랑의 주된 책임을 지는 사람들이다. 가족의 아빠 엄마라고 보면 된다. 그리고 요리를 호주에 와서 처음 하면서 졸업 전에 수셰프와 헤드 셰프를 하는 것은 조금 무리가 있다고 본다. 내 주위에 경력이 있어 학교를 다니면서 일식집 수셰프를 하는 친구는 있긴 하지만 십년 가까이 일을 한 친구의 경우다
학교를 졸업하고 레스토랑에서 코미로 일할 수 있고 학교 졸업 전에 꼬미를 하는 경우도 있다. 데미도 마찬가지다. 운 좋게 시디피로 일하는 경우도 있고 그렇지 않는 경우도 있다. 정말 큰회사에서 감자 튀김하면서 시디피로 직급을 달아 주는 경우도 있다
출처: 윤수혀니 - 호주에서 셰프로 살아가기
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